Rybí filé – fenomén české kuchyně
Proč bylo filé fenoménem českých kuchyní v dobách minulých a proč byste mu měli dát ve svém jídelníčku šanci i dnes?
Rybí filé bylo v Československu téměř jediným dostupným zdrojem mořských ryb. Prodávalo se v menších zmražených blocích, které si doma hospodyňky musely samy naporcovat. Tyto bloky nejčastěji obsahovaly filety tresky tmavé z Islandu nebo mořské štiky z Argentiny. Zajímavé je, že čtvrtletně se k nám dováželo na 3 tisíce tun těchto rybích bloků. Z dnešního pohledu se tedy zdá tehdejší spotřeba rybího filé několikanásobně vyšší. Rozdíl je ale dán hlavně tím, že nabídka a dostupnost ryb a rybích produktů je dnes mnohem větší.
Co jsou rybí kostky zač a jak se vyrábějí?
Proces zpracování mořských ryb a výrobu produktů ovlivnil nástup technologie rychlého zmrazení v 50. letech. Velké bloky zmražených filetů se začaly průmyslově porcovat na kostky a od té doby se proces příliš nezměnil.
Tresky se ihned po vylovení zpracují a očištěné filety se v blocích zamrazí. Na pevnině se pak z bloků v téměř nezměněném stavu řežou jednotlivé kostky/porce. Díky zmražení přímo na moři si maso zachová maximální kvalitu a výživové hodnoty. Proto i na obalech rybích kostek se můžete setkat s označením „zmrazeno přímo na moři“.
Rybí filé tedy nejsou lisované zbytky či méně kvalitní části ryb. V případě rybího filé Mylord Premium jde o 100% filety z aljašské tresky bez přidané vody či jiných aditiv.
Čas prověřil kvalitu
Jak už bylo zmíněno v úvodu, rybí filé se těšilo poměrně značné oblibě. Po roce 2000 však zaplavily trh levné kostky z Číny, plné vody, aditiv a špatné chuti. Zákazníci ztratili důvěru a přestávali filé kupovat, přestože v mrazácích byly stále k dispozici i kvalitnější produkty, které však cenou nemohly konkurovat.
Uběhlo pár let a po roce 2010 se trend obrátil. Po celou tu dobu jsme se snažili se špatnou reputací bojovat kvalitou, dostupnou cenou a osvětou. Naše porce z filé z aljašské tresky jsou poctivý kus rybího masa, navíc získaný udržitelným způsobem. Jejich využití v kuchyni je velmi variabilní, mohou se smažit, obalovat, péct i dusit. Neobsahují téměř žádné kosti, proto si je mohou vychutnat i děti.
Jak vybrat kvalitní rybí filé
Nejlepší způsob, jak poznat kvalitní filé, je číst složení, sledovat barvu, množství vody, cenu a pozorovat konzistenci po rozmrazení.
Složení
Filé by mělo obsahovat POUZE rybí maso a cokoli dalšího ve složení jsou jen aditiva. Mohou to být například:
· Fosfáty (E450, E451, E452) – pomáhají vázat vodu a zabraňují úbytku hmotnosti během rozmrazování.
· Modifikované škroby – používají se ke stabilizaci textury.
· Sůl – přirozený konzervant, ale ve větším množství může být známkou horší kvality filé.
· Bílkovinné koncentráty (např. ze sóji nebo mléka) – mohou být přidávány pro zlepšení struktury.
Obsah vody
Kvalitní filé by nemělo obsahovat žádnou vodu, a to ani v podobě glazury. Naše filé balíme do voskovaného kartonu, který přirozeně zabraňuje promrzání masa. Méně kvalitní filé tedy poznáte podle toho, že obsahuje přidanou vodu. Čím je procento vyšší, tím více může být negativně ovlivněna chuť a výsledná konzistence.
Vzhled a konzistence
Kvalitní rybí kostky po rozmražení drží tvar a mají pevnou strukturu. Jejich přirozená barva je světle šedobílá, případně mírně průhledná. Příliš bílé maso může obsahovat fosfáty, které vylepšují vzhled.
TIP: Inspiraci na chutná jídla, ve kterých hrají hlavní roli právě porce z filé z aljašské tresky, najdete v sekci recepty.